Die Verträglichkeit von Sauerteigbrot bei Reizdarmsyndrom und Weizensensitivität und deren Einfluss auf den Brotkauf

Mag. Sonja Burtscher, BSc (Jg. 2016/2019) 

Betreuerin: FH-Prof. Daniela Wewerka-Kreimel, MBA

Abstract

Einleitung:

Das Reizdarmsyndrom (RDS) und die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (NZWS) sind im Ansteigen begriffene, nicht eindeutig diagnostizierbare Erkrankungen, die Beschwerden innerhalb und teils außerhalb des Darms verursachen. Bei beiden Krankheitsbildern ist eine Ernährungsumstellung bis hin zur Eliminationsdiät für die Betroffenen impliziert. Traditionell geführtes Sauerteigbrot hat das Potenzial, nachteilig wirkende Getreidebestandteile wie z.B. Fruktane zu einem beträchtlichen Teil abzubauen und die Verträglichkeit zu steigern.

Zielsetzung:

Ziel der Bachelorarbeit ist es, das Wissen von Brotkonsument*innen zu Eigenschaften und Verträglichkeit von Sauerteigbrot und dessen Einfluss auf den Konsum zu eruieren. 

Methodik:

Im Rahmen einer retrospektiven, nicht repräsentativen Fragebogenerhebung wurden volljährige Kund*innen einer namhaften Filialbäckerei in St. Pölten im April 2019 dazu befragt. 

Ergebnisse:

Die statistische Auswertung der Daten zur Stichprobe (n=117) ergab, dass für Sauerteigbrot-Konsument*nnen (SBK) - wie bei den übrigen Kund*innen - in erster Linie der Geschmack und die Textur bei der Auswahl von Brot zählt. Auch gesundheitliche Aspekte sind wichtig, allen voran die Abwesenheit von chemischen Zusätzen und der Einsatz von Natursauerteig. Natursauerteigbrot wird in puncto Verträglichkeit im Vergleich zu industriell gefertigtem Brot von SBK häufiger (51 %, n= 27) „besser“ eingeschätzt als von Nicht-Sauerteigbrot-Konsument*innen (NSBK), jedoch ohne signifikanten Zusammenhang. Ebenso hängt die Häufigkeit der Informationsbeschaffung zu Inhaltsstoffen von Brot nicht signifikant mit dem Konsum von Sauerteigbrot zusammen. Beim Wissen um gesundheitliche Vorzüge von Sauerteigbrot konnte hingegen ein signifikanter, wenngleich schwacher Zusammenhang mit dessen Konsum nachgewiesen werden (p=0,034, V=0,291). 37 % der SBK verfügen über Basiswissen, während bei den NSBK dieser Anteil deutlich geringer ausfällt (13 %). Der relative Anteil an „Nichtwissenden“ ist bei den NSBK mit 71 % viel höher als bei den SBK (48 %).

Schlussfolgerungen:

Die lange Teigruhe als Schlüsselfaktor für Verträglichkeit von Brot spielt als Auswahlkriterium eine untergeordnete Rolle und nur 10 % aller Befragten (n=11, davon 10 SBK) interessieren sich dafür (p=0,045, Φ=0,228). Gezielte Medienberichte und Aufklärung durch Ernährungsfachkräfte könnten Brotkonsument*innen und speziell von RDS-Betroffenen zu einem gesunden und verträglichen Brotgenuss verhelfen.

Schlüsselwörter:

Brot, FODMAP, Gluten, Reizdarm, Sauerteig, Teigführung, Weizensensitivität