Kochsalzreduktion in Brot und Gebäck – Akzeptanz und sensorische Beurteilung

Bettina Hornbanger, BSc (Jg. 2015/2018)

Betreuerin: FH-Prof. Mag. (FH) Heidemarie Ramler

• Präsentation der Bachelorarbeit im Rahmen der Jahrestagung der Österreichischen Gesellschaft für Hypertensiologie und der Gesellschaft für Nephrologie, Dornbirn, 4.-6.10.2018

Abstract

Einleitung:

Die zu hohe Kochsalzzufuhr in industrialisierten Ländern gilt als Risikofaktor für zahlreiche Erkrankungen. Da in Europa Brot und Gebäck für etwa ein Viertel der täglichen Kochsalzaufnahme verantwortlich sind, wäre demnach eine Senkung des Natriumgehaltes in dieser Lebensmittelgruppe eine kosteneffektive Maßnahme zur Reduktion der kardiovaskulären Morbidität (Asaria, Chisholm, Mathers, Ezzati & Beaglehole, 2007).

Zielsetzung:

Das Ziel der durchgeführten Studie war es, mittels einer Fragebogenerhebung die Akzeptanz einer Salzreduktion im Mischbrot zu untersuchen. Des Weiteren wurde überprüft, ob von den ProbandInnen sensorische Veränderungen wahrgenommen wurden.

Methodik:

Insgesamt nahmen 32 ProbandInnen (20 weiblich, 12 männlich) an der Fragebogenerhebung teil, welche im Rahmen einer Brotverkostung stattfand. Die TeilnehmerInnen erhielten jeweils drei Roggenmischbrote mit unterschiedlichem Salzgehalt (2 %, 1,7 %, 1,5 %) zum Verkosten.

Ergebnisse:

Durchgängig zeigten die Ergebnisse dieser Studie, dass eine abrupte Salzreduktion um bis zu 25 % keine wesentlichen Auswirkungen auf die Akzeptanz, als auch nicht auf sensorische Charakteristika hatte. Die Brote mit 2 % und 1,7 % wurden von den Befragten am meisten akzeptiert, mit jeweils 43,8 % würde die Probe auf jeden Fall gekauft werden. In Bezug auf den Geschmack wurde das Brot mit 2 % Salzgehalt um 6,2 % besser bewertet, als die Brote mit geringeren Salzgehalt (1,7 %, 1,5 %). Bei der Auswertung, ob sich die drei Proben optisch unterscheiden haben 81 % der Befragten keinen Unterschied feststellen können. Auch in Bezug auf den Salzgehalt wurden alle drei Proben zum Groß-teil mit „genau richtig“ beurteilt. Bei der Frage nach den Favoriten aus allen drei Proben wurde noch-mals deutlich, dass die ProbandInnen kaum Unterschiede in den einzelnen Proben erkennen konnten, denn jede Probe wurde fast gleich oft als Favorit gewählt.

Schlussfolgerungen:

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass in der vorliegenden Stichprobe eine Salzreduktion in Mischbroten zu keiner verminderten Akzeptanz führen würde.

Literatur:

Asaria, P., Chisholm, D., Mathers, C., Ezzati, M. & Beaglehole, R. (2007). Chronic disease prevention: Health effects and financial costs of strategies to reduce salt intake and control tobacco use. The Lancet, 370(9604), 2044–2053.